Illustration : Filet de légine et son tartare d'algues

Cuisine

L'atelier de Ben - Filet de légine et son tartare d'algues

BAT'CARRE N°15 | Recette : Benoît Vantaux - Photo : Jean-Noël Enilorac -

Une recette de l'atelier de Ben

 

 Recette par étapes

 

 
Ingrédients
 
Un filet de légine
Une poignée de salicornes
Une pincée de poudre de Yuzu – citron japonais
3 cuillerées à soupe de mélange d’algues – style salade du pêcheur en magasin diététique
6 cuillerées à soupe d’huile d’olive (ou ½ huile de noix, ½ huile d’olive)
1 cuillerée à soupe de câpres hachées
4 cornichons hachés
1 poignée de noix hachées
1 grosse échalote hachée
1 oignon haché
1 gousse d’ail hachée
2 branches de persil hachées
1 cuillerée à café de sauce soja
Poivre du moulin
 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Recette par étapes
  • Hacher menu tous les ingrédients au couteau pour garder du croquant.
  • Les mélanger avec l’huile d’olive et la sauce soja et garder au frais.
  • Passer du sel et une pincée de Yuzu sur le filet de légine.
  • Mettre à couvert dans une casserole au court – bouillon pendant 5 à 7 minutes, Ajouter pour les 3 minutes restantes le tartare d’algues.
  • La cuisson de la légine peut aussi s’effectuer dans un cuit-vapeur, ou au four sur une plaque recouverte de papier sulfurisé à 130°-140° pendant 30 minutes.
  • Faire revenir rapidement les salicornes avec une noisette de beurre.
  • Dresser délicatement votre assiette avec la légine entourée de salicornes en ajoutant des pommes de terre à la vapeur et, pour parfaire le tout, une mousseline citronnée.
 
La Cave de la Victoire vous suggère d’accompagner ce plat de poisson japonisant, d’un Château Latour-Martillac, Grand Cru Classé de Graves, Pessac-Léognan 2012.
Bon Appétit !

 

 Information pratique

Atelier de Ben

12, rue de la Compagnie
97400 Saint Denis

Téléphone : 0262 41 85 73

www.atelier-de-ben.com

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