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Cuisine

L'atelier de Ben : Agneau et shitake

BAT'CARRE N°11 | Recette : Benoît Vantaux - Photo : Jean-Noël Enilorac -

Noisettes de filet d'agneau rôti au sucre Amami Oshima, pleurotes et patates douces


 

 Ingrédients pour quatre personnes

 

 

Les ingrédients

800 g de filet d’agneau
25 cl jus d’agneau
20 g de sucre noir Amami Oshima
2 g de xérès
200 g de pleurotes
400 g de patates douces
30 g de beurre
Ail et persil

 

Étape 1

Cuire en robe des champs les patates douces, peler et écraser à la fourchette avec du beurre.


Étape 2

Dans une casserole faire fondre le sucre Amami Oshima avec le xérès et mouiller avec le jus d’agneau faire réduire à consistance légèrement sirupeuse, si elle est trop sucrée, équilibrer en ajoutant une goutte de xérès à nouveau.


Étape 3

Cuire à la cuisson souhaitée le filet puis le trancher en quatre.


Étape 4

Faire sauter à feu vif les pleurotes dans une poêle en ajoutant un peu d’ail et de persil.


Étape 5

Dresser les assiettes avec une tranche de filet entourée d’une quenelle de patate douce, de pleurotes et de pousses de graines germées pour donner du volume à la décoration. Parsemer d’une pincée d’ails et d’oignons frits pour parfaire le dressage.

En accompagnement de ce plat fin et léger, la Cave de la Victoire vous conseille un Morey Saint Denis En la rue de Vergy, 2008, domaine de Michel Gros.

Pour enchanter vos papilles !

 

 Information pratique

Atelier de Ben

12 rue de la Compagnie
97400 Saint Denis

Téléphone : 0262 41 85 73

www.atelier-de-ben.com

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Illustration : REUNION

REUNION

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