Illustration : L'atelier de Ben : Maki au crabe

Cuisine

L'atelier de Ben : Maki au crabe

BAT'CARRE N°6 | Texte : Francine George - Photo : Pierre Choukroun -

Vidéo dans la cuisine de Ben pour découvrir la recette filmée par étape.


Pour 4 personnes

 

Les ingrédients

150 g de riz à sushi
375 g d’eau
45 ml de vinaigre de riz
1 cuillérée à café rase de sel
1 cuillérée à café rase de sucre
1 jaune d’œuf
1 cuillérée à soupe de moutarde
15 cl d’huile
100 g de chair de crabe
1 échalote ciselée
15 g de persil haché
450 g d’asperges vertes
35 cl de crème liquide
4 feuilles d’algues Nori
sel, poivre
5 ml de Mirin (assaisonnement japonais à base de saké)
wasabi (moutarde japonaise)
(Tous les ingrédients nécessaires à la préparation des makis se trouvent chez Thia ou Asia Store)

 


 



Étape 1

Laver le riz plusieurs fois. L’égoutter et le mettre dans une casserole avec de l’eau froide. Le faire cuire environ 15 minutes à couvert, puis le laisser encore 10 minutes à couvert, hors du feu. Mélanger le mirin, le vinaigre de riz, le sel et le sucre. Incorporer ce mélange au riz chaud; filmer au contact pour qu’il ne se dessèche pas et réserver au réfrigérateur.



Étape 2

Monter la mayonnaise avec le jaune d’oeuf, la moutarde et l’huile. Mélanger la chair de crabe avec l’échalote, le persil et une bonne cuillère à soupe de mayonnaise. Réserver au frais.


Étape 3

Cuire les asperges à l’anglaise (dans de l’eau bouillante salée), puis couper et réserver les pointes des asperges. Faire bouillir la crème. Ajouter les queues d’asperges coupées en tronçons, le sel et le poivre. Cuire cinq minutes. Mixer au blender avec la poignée de persil. Passer au chinois étamine. Mettre dans un siphon. Réserver au frais.



Étape 4

Poser une feuille de Nori sur la natte, le grand côté devant soi. Avec une cuillère en bois mouillée, étaler le riz en gardant une bande d’algue visible sur le bord en haut.  Etaler une bande du mélange au crabe ainsi qu’une ligne de pointes d’asperges (garder quelques pointes d’asperges pour la décoration). Avec un pinceau, humidifier la bande d’algue visible (pour qu’elle colle) et rouler en serrant bien. Filmer. Procéder de la même manière pour les trois autres rouleaux. Mettre au frais pendant au moins deux heures.


Étape 5

Au moment de servir, couper les rouleaux en six tronçons. Sur un plat long et étroit (ou une ardoise), disposer trois makis et une pointe de wasabi. Répartir les pointes autour. Présenter l’espuma dans une verrine.

 

Information pratique

Atelier de Ben

12 rue de la Compagnie
97400 Saint Denis

Téléphone : 0262 41 85 73

www.atelier-de-ben.com

Votre avis nous intéresse, soyez le premier à vous exprimer !

Illustration : REUNION

REUNION

23 reportage(s)